Succede. Spesso.
Una mousse, una bavarese, una crema montata che dopo qualche ora in cella perde struttura, si scompone, “piange”.
Colpa della ricetta?
Della gelatina?
Del montaggio?
Spesso è solo il raffreddamento sbagliato. Te lo spiegano gli esperti di Tecnodom.
COSA È SUCCESSO DAVVERO?
Dopo la colata negli stampi, la bavarese è stata messa in frigorifero.
Risultato:
• Raffreddamento troppo lento
• Umidità che si deposita
• Grassi che si separano
• Gelatina che non struttura
• Texture compromessa, prodotto da buttare
Il problema non è il dolce.
Il problema è la gestione del freddo.
LA SOLUZIONE: UN CICLO DI ABBATTIMENTO DOLCE
Un abbattitore come Aladino può:
• Raffreddare rapidamente e uniformemente
• Stabilizzare la struttura
• Evitare la separazione tra acqua e grassi
• Garantire tenuta, shelf-life e resa perfetta al taglio
In più, puoi conservare gli stampi in negativo, porzionare, rigenerare. Tutto con controllo, tutto tracciabile.
MORALE DELLA FAVOLA?
Se ti capita spesso di “aggiustare” mousse impazzite, creme molli o dolci collassati…
…forse non è la tecnica. È il freddo.
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https://www.tecnodomspa.com/it/verticale/abbattitori-di-temperatura.html
